Manipulação Conservação de alimentos

Manipulação e Conservação dos alimentos

Durante todo o processo de manipulação dos alimentos podem ser introduzidos contaminantes aos produtos.

Desta forma, as doenças de origem alimentar podem estar em causa pelos seguintes factores:

higiene pessoal inadequada,
transmissão de bactérias a partir de alimentos crus
uso de alimentos contaminados e manipulados de forma incorrecta,
equipamentos e utensílios contaminados,
temperaturas inadequadas que permitem a proliferação microbiana,
processamento inadequado dos alimentos,
existência de pragas,
contaminantes químicos nos alimentos

Conservação do alimento confeccionado

Após confecção dos alimentos, os mesmos devem ser mantidos em condições que evitem a recontaminação e/ou multiplicação dos microrganismos. Para tal, as refeições, dependendo das suas características e finalidade, devem ser conservadas a condições de temperatura adequadas.

MANUTENÇÃO EM FRIO

Até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, as comidas mantidas em frio devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Sendo que a manutenção no frio apenas retarda a multiplicação dos microrganismos, não os destruindo, os alimentos, uma vez elaborados, não devem ser conservados durante longos períodos de tempo.

MANUTENÇÃO EM QUENTE

Uma vez que a “zona de perigo”, onde pode ocorrer crescimento microbiano, corresponde a um intervalo de temperatura entre os 4 e os 63ºC é importante que as temperaturas se mantenham afastadas desta zona, sendo que os alimentos a servir quentes devem manter-se acima dos 63ºC, até ao seu consumo.

Para o efeito, devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, cujas temperaturas devem estar reguladas para os 80 ou 90ºC, para que o alimento se mantenha à temperatura pretendida.

Regras de Higiene para a manipulação de alimentos

O vestuário deverá ser apropriado às funções a desempenhar
Não utilizar adornos durante o exercício de funções.
Lavar as mãos antes de iniciar a manipulação de alimentos e sempre que mudar de tarefa.
Proteger feridas e cortes das mãos e antebraços.
Manter as diversas áreas da cozinha limpas.
Manter os utensílios e equipamentos devidamente higienizados.
Controlar a recepção de matérias-primas qualitativa e quantitativamente.
Armazenar os produtos alimentares por famílias.
Separar bens alimentares de bens não alimentares.
Não congelar produtos frescos em arcas de manutenção de congelados.
Não preparar alimentos com demasiada antecedência.
Utilizar tábuas de corte distintas para diferentes grupos de alimentos.
Evitar contacto entre alimentos crus e cozinhados.
Nunca manipular alimentos confeccionados directamente com as mãos.
Conservar alimentos confeccionados abaixo dos 5ºC ou acima dos 65ºC.